Тесто для расстегаев влажностью 38% готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5—10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш - 40, 15, 75 г, соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230-240 °C в течение 8-10 мин.
Расстегаи с мясом или рыбой 1283
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 233,19 ккал
Белки: 18,47 г
Жиры: 13,17 г
Углеводы: 10,87 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - форма удлиненная, с заостренными концами, поверхность глянцевая, равномерно заколерованная, середина расстегая открытая, изделие хорошо пропечено. Вкус и запах - свойственные данному виду изделия, приятные, без посторонних привкуса и запаха; аромат соответствующего фарша. Цвет - начинка серая; поверхность, основа от золотистого до светло-коричневого. Консистенция - начинка мягкая, сочная; мякиш хорошо пропеченный, не влажный.
Метод обработки: Выпекание
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Затраты на 14 300 г готового изделия | ||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Мука пшеничная высшего сорта | 8 112 | 8 112 | г | ||||||||||||
2 | Сахар-песок | 300 | 300 | г | ||||||||||||
3 | Маргарин молочный столовый | 400 | 400 | г | ||||||||||||
4 | Меланж | 700 | 700 | г | ||||||||||||
5 | Соль поваренная пищевая | 80 | 80 | г | ||||||||||||
6 | Дрожжи прессованные (*эргостерин) | 140 | 140 | г | ||||||||||||
7 | Вода | 2 800 | 2 800 | г | ||||||||||||
8 | Фарш мясной с луком | 4 000 | 4 000 | г | ||||||||||||
9 | Жир кулинарный «Белорусский» | 25 | 25 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 16 557 | 16 557 | г |
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: начинка серая; поверхность, основа от золотистого до светло-коричневого..
- Вкус: свойственные данному виду изделия, приятные, без посторонних привкуса и запаха; аромат соответствующего фарша..
- Запах: свойственные данному виду изделия, приятные, без посторонних привкуса и запаха; аромат соответствующего фарша..
- Консистенция: начинка мягкая, сочная; мякиш хорошо пропеченный, не влажный..
- Внешний вид: форма удлиненная, с заостренными концами, поверхность глянцевая, равномерно заколерованная, середина расстегая открытая, изделие хорошо пропечено..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1283