Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом; 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см, на середину пласта по всей массе кладут фарш (530 г) Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист; украшают вырезанным кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в двух-трех местах. Выпекают изделия при температуре 220-240 °C в течение 45-60 мин. Для приготовления кулебяки из слоеного теста массой 1 кг требуется 630 г теста и 530 г фарша. Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают сверху в двух-трех местах и выпекают при температуре 210-230 °C в течение 35-45 мин. Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем или холодном виде. Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.
Кулебяки из слоеного теста 1286
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 720,48 ккал
Белки: 9,66 г
Жиры: 6,07 г
Углеводы: 1,86 г
Требования к качеству
Внешний вид - изделие продолговатой формы, поверхность смазана яйцом, начинка середине распределена равномерно, у изделия из слоеного теста на изломе слои мягкие легко отделяются. Вкус и запах - свойственные данному виду изделия и начинке. Цвет - поверхность темно-золотистая или светло-коричневая. Консистенция - начинка мягкая, сочная.
Метод обработки: Выпекание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 10 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Тесто пресное слоеное для мучных изделий | 6 300 | 6 300 | г | ||||||||||||
| 2 | Мука пшеничная | 126 | 126 | г | ||||||||||||
| 3 | Фарш мясной с луком | 5 300 | 5 300 | г | ||||||||||||
| 4 | Меланж | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 11 826 | 11 826 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Вкус: свойственные данному виду изделия и начинке..
- Запах: свойственные данному виду изделия и начинке..
- Консистенция: начинка мягкая, сочная..
- Внешний вид: изделие продолговатой формы, поверхность смазана яйцом, начинка середине распределена равномерно, у изделия из слоеного теста на изломе слои мягкие легко отделяются..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1286
