Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарик массой 58 или 29 г, укладывают швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15 г. После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем выпекают при температуре 230-240 °C в течение 6-8 мин. При приготовлении ватрушек повидлом меланжем смазывают только края теста перед заполнением лепешек повидлом. Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выелкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают таким образом, чтобы образовалась лепешка с бортиками. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г, соответственно. Baтрушки смазывают меланжем или яйцом и сразу же выпекают при температуре 230-250 °C в течение 15-20 мин.
Ватрушки из слоеного теста 1281
Калорийность: 739,66 ккал
Белки: 30,13 г
Жиры: 15,75 г
Углеводы: 127,30 г
Внешний вид - форма правильная, круглая, края гладкие. Начинка размещена посредине изделия, поверхность глянцевая, золотистого цвета (смазана яйцом перед выпеканием). Вкус и запах - характерные для изделий из дрожжевого или слоеного теста; приятны привкус творога или повидла; без посторонних привкуса и запаха. Цвет - поверхность, основа и начинка от золотистого до светло-коричневого, на изломе светло-кремовый. Консистенция - начинка мягкая, однородная; основа эластичная, упругая, пышная, равномерной мелкой пористостью.
Метод обработки: Выпекание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 7 500 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Тесто пресное слоеное для мучных изделий | 5 800 | 5 800 | г | ||||||||||||
| 2 | Мука пшеничная | 157 | 157 | г | ||||||||||||
| 3 | Фарш творожный (для ватрушек, пирожков, вареников) | 3 000 | 3 000 | г | ||||||||||||
| 4 | Меланж | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 9 107 | 9 107 | г | |||||||||||||
- Цвет: поверхность, основа и начинка от золотистого до светло-коричневого, на изломе светло-кремовый..
- Вкус: характерные для изделий из дрожжевого или слоеного теста; приятны привкус творога или повидла; без посторонних привкуса и запаха..
- Запах: характерные для изделий из дрожжевого или слоеного теста; приятны привкус творога или повидла; без посторонних привкуса и запаха..
- Консистенция: начинка мягкая, однородная; основа эластичная, упругая, пышная, равномерной мелкой пористостью..
- Внешний вид: форма правильная, круглая, края гладкие. Начинка размещена посредине изделия, поверхность глянцевая, золотистого цвета (смазана яйцом перед выпеканием)..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1281
