Технологическая карта (ТК)
Икра овощная
Рецептуры
Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баклажаны запеченные 290 290 г 2 Кабачки запеченные кружочками 290 290 г 3 Морковь очищенная мелко
Калорийность: 1 601,42
ккал
Белки: 86,12
г
Жиры: 7,99
г
Углеводы: 316,01
г
Внешний вид — однородная масса светлокоричневого цвета, на поверхности нанесен узор, выложена в салатник или на тарелку, оформлена зеленью.
Вкус и запах - приятные; слегка острые.
Консистенция — вязкая, без комочков.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Баклажаны запеченные
|
290
|
290
|
г
|
| 2 |
Кабачки запеченные кружочками
|
290
|
290
|
г
|
| 3 |
Морковь очищенная мелко нарезанная
|
160
|
160
|
г
|
| 4 |
Капуста белокачанная свежая шинкованная
|
230
|
230
|
г
|
| 5 |
Лук репчатый шинкованный
|
110
|
110
|
г
|
| 6 |
Томатное пюре
|
100
|
100
|
г
|
| 7 |
Масло растительное
|
50
|
50
|
г
|
| 8 |
Уксус 3%-ный
|
30
|
30
|
г
|
|
ИТОГО |
1 260 |
1 260 |
г |
Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны и тушат вместе 15-20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью.
Отпускают по 75-100 г на порцию.
Источник рецептуры: Сборник рецептур Здобнов, Цыганенко 2009 Москва Киев
Номер рецептуры: 120
