Технологическая карта (ТК)
Кисель из повидла, джема, варенья
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Повидло 120 120 г 2 Сахар-песок 40 40 г 3 Крахмал картофельный 35 35 г 4
Калорийность: 32,11
ккал
Белки: 0,11
г
Жиры: 0,05
г
Углеводы: 8,34
г
Внешний вид - кисель без комочков, непрозрачный, с гладкой поверхностью, без пленок, разлит в вазочки или стаканы.
Вкус и запах - вкус кисло-сладкий, аромат повидла, джема или варенья, из которого приготовлен кисель.
Цвет - соответствует цвету повидла, варенья, джема.
Консистенция - однородная, без комочков заварившегося крахмала, средней густоты, слегка желированная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Повидло
|
120
|
120
|
г
|
| 2 |
Сахар-песок
|
40
|
40
|
г
|
| 3 |
Крахмал картофельный
|
35
|
35
|
г
|
| 4 |
Кислота лимонная
|
1,5
|
1,5
|
г
|
| 5 |
Вода
|
955
|
955
|
г
|
|
ИТОГО |
1 151,5 |
1 151,5 |
г |
При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя). Для киселя из клюквенного повидла, джема, варенья кислоту лимонную не используют.Повидло или джем, или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья), добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Отпускают кисель, как указано на с. 373.
Источник рецептуры: Сборник рецептур Здобнов, Цыганенко 2009 Москва Киев
Номер рецептуры: 881
