Технологическая карта (ТК)
Щи из квашеной капусты
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста квашеная шинкованная 250 250 г 2 Морковь очищенная нарезанная 40
Калорийность: 110,35
ккал
Белки: 8,71
г
Жиры: 5,26
г
Углеводы: 7,52
г
Внешний вид - капуста квашеная, нашинкованная, морковь и лук репчатый нарезаны соломкой, капуста и овощи не переварены, на поверхности сметана, зелень.
Цвет - желто-оранжевый, с блестками жира на поверхности.
Вкус и запах - кисло-сладкие, вкус без излишней кислотности, вареной квашеной капусты, пассерованных кореньев с томатом.
Консистенция - коренья и лук мягкие, капуста слегка хрустящая.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Капуста квашеная шинкованная
|
250
|
250
|
г
|
| 2 |
Морковь очищенная нарезанная
|
40
|
40
|
г
|
| 3 |
Петрушка (корень) нарезанная
|
10
|
10
|
г
|
| 4 |
Лук репчатый шинкованный
|
40
|
40
|
г
|
| 5 |
Томатное пюре
|
40
|
40
|
г
|
| 6 |
Мука пшеничная высшего сорта
|
10
|
10
|
г
|
| 7 |
Жир кулинарный «Белорусский»
|
20
|
20
|
г
|
| 8 |
Вода
|
800
|
800
|
г
|
|
ИТОГО |
1 210 |
1 210 |
г |
Подготовленную квашеную капусту тушат (с 70) с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10-15 мин до окончания тушения В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).Щи готовят и без томатного пюре.
Источник рецептуры: Сборник рецептур Здобнов, Цыганенко 2009 Москва Киев
Номер рецептуры: 191
