Технологическая карта (ТК)
Суп-пюре из свежих грибов
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Морковь очищенная нарезанная 20 20 г 2 Лук репчатый шинкованный 20 20 г 3
Калорийность: 36,89
ккал
Белки: 2,62
г
Жиры: 2,81
г
Углеводы: 0,30
г
Внешний вид - однородная масса без комочков заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. Часть грибов нарезана тонкими ломтиками.
Вкус и запах - в меру соленый, аромат грибов.
Цвет - светло-сервый.
Консистенция - однородная по всей массе, с ломтиками грибов, нежная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Морковь очищенная нарезанная
|
20
|
20
|
г
|
| 2 |
Лук репчатый шинкованный
|
20
|
20
|
г
|
| 3 |
Шампиньоны нарезанные
|
150
|
150
|
г
|
| 4 |
Мука пшеничная высшего сорта
|
40
|
40
|
г
|
| 5 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
|
20
|
20
|
г
|
| 6 |
Молоко
|
150
|
150
|
г
|
| 7 |
Яйцо сырое очищенное
|
10
|
10
|
г
|
| 8 |
Вода
|
800
|
800
|
г
|
|
ИТОГО |
1 210 |
1 210 |
г |
Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают. как в рец. № 240.
У подготовленных свежих грибов отделяют шляпки. Ножки грибов пропускают через мясорубку с частой решеткой, припускают 20-30 мин с добавлением масла, протирают вместе с предварительно пассерованными и припущенными кореньями. Далее суп варят обычным способом.
Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают до готовности и кладут в суп при отпуске.
Источник рецептуры: Сборник рецептур Здобнов, Цыганенко 2009 Москва Киев
Номер рецептуры: 249
