Технология приготовления
Готовую котлетную массу (рец. 498) разделывают на биточки (1-2 шт. на порцию), припускают 15-20 мин.Гарниры - рис отварной или припущенный, пюре картофельное, сложный гарнир.Соусы - паровой, белый с яйцом.
Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, паровые под белым соусом с рисом
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 260,03 ккал
Белки: 6,57 г
Жиры: 2,28 г
Углеводы: 13,10 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - на тарелку или овальный баранчик положены биточки округло-приплюснутой формы, поверхность и края ровные, без трещин, рядом горка гарнира, подлит соус. Вкус и запах - вареного мяса птицы, дичи или кролика; вкус в меру соленый; аромат соуса и специй. Цвет - поверхность и срез от светло-серого до серого цвета. Консистенция - мягкая, сочная, однородная, пышная; соус эластичный, однородный.
Метод обработки: Жарка
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 180 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Куриное филе | 37 | 37 | г | ||||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный | 9 | 9 | г | ||||||||||||
| 3 | Молоко | 13 | 13 | г | ||||||||||||
| 4 | Внутренний жир | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 5 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 6 | Рис отварной | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 7 | Соус паровой | Сборка, смешивание | 30 | 30 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 192 | 192 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 500.
