Нарезанное на куски, зачищенное от сухожилий, котлетное мясо, очищенный и промытый лук репчатый пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют молоко или воду, соль и тщательно вымешивают. Формуют из приготовленной массы лепешки толщиной 1 см, осторожно выливают сырой желток на середину лепешек, края которых соединяют, придают овальную форму. Изделия панируют в муке, смачивают в льезоне и вновь панируют в белой панировке (подсушенные в жарочном шкафу квадратики, размером 15x15 мм. нарезанные из хлеба без корок). Обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Биф рубленый
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 236,72 ккал
Белки: 14,51 г
Жиры: 16,29 г
Углеводы: 8,54 г
Условия хранения
Метод обработки: Жарка
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 120 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 76 | 76 | г | ||||||||||||
2 | Лук репчатый мелко нарезанный | 13 | 13 | г | ||||||||||||
3 | Молоко | 13 | 13 | г | ||||||||||||
4 | Желток | 15 | 15 | г | ||||||||||||
5 | Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы | 5 | 5 | г | ||||||||||||
6 | Яйцо сырое очищенное | 5 | 5 | г | ||||||||||||
7 | Хлеб пшеничный | 13 | 13 | г | ||||||||||||
8 | Масло топленое | 8 | 8 | г | ||||||||||||
9 | Огурцы соленые очищенные | Сборка, смешивание | 20 | 20 | г | |||||||||||
ИТОГО | 168 | 168 | г |
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 449.