Технологическая карта (ТК)
Биф рубленый
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 120 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 76 76 г 2 Лук репчатый мелко
Калорийность: 236,72
ккал
Белки: 14,51
г
Жиры: 16,29
г
Углеводы: 8,54
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 120 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
|
76 |
76 |
г |
| 2 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
|
13 |
13 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
13 |
13 |
г |
| 4 |
Желток |
|
15 |
15 |
г |
| 5 |
Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы |
|
5 |
5 |
г |
| 6 |
Яйцо сырое очищенное |
|
5 |
5 |
г |
| 7 |
Хлеб пшеничный |
|
13 |
13 |
г |
| 8 |
Масло топленое |
|
8 |
8 |
г |
| 9 |
Огурцы соленые очищенные |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
|
ИТОГО |
168 |
168 |
г |
Нарезанное на куски, зачищенное от сухожилий, котлетное мясо, очищенный и промытый лук репчатый пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют молоко или воду, соль и тщательно вымешивают. Формуют из приготовленной массы лепешки толщиной 1 см, осторожно выливают сырой желток на середину лепешек, края которых соединяют, придают овальную форму. Изделия панируют в муке, смачивают в льезоне и вновь панируют в белой панировке (подсушенные в жарочном шкафу квадратики, размером 15x15 мм. нарезанные из хлеба без корок). Обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 449.
