Борщ полтавский с галушками

Калорийность: 43,53 ккал

Белки: 2,13 г

Жиры: 2,14 г

Углеводы: 4,20 г

Условия хранения

Срок хранения 7 д.

Требования к качеству

Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки; галушки не переварены; сверху сметана, зелень. Вкус и запах - кисло-сладкие, свойственные для овощей и специй. Цвет - малиново-красный, блестки жира на поверхности оранжевые. Консистенция - овощи и галушки мягкие, нежные.

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Затраты на 250 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	брутто	нетто	ед. изм.
1	Свекла очищенная нарезанная ломтиками	30	30	г
2	Капуста белокачанная свежая шинкованная	20	20	г
3	Картофель очищенный нарезанный кубиками	40	40	г
4	Морковь очищенная нарезанная ломтиками	5	5	г
5	Петрушка (корень) очищенная	4	4	г
6	Лук репчатый пассерованный с маслом	8	8	г
7	Томатное пюре	8	8	г
8	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»	3	3	г
9	Сахар-песок	2	2	г
10	Кислота лимонная	0,08	0,08	г
11	Бульон куриный	185	185	г
12	Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы	15	15	г
13	Яйцо сырое очищенное	2	2	г
14	Вода	23	23	г
15	Соль поваренная пищевая	0,5	0,5	г
	ИТОГО	345,58	345,58	г

Технология приготовления

Свеклу нарезают ломтиками, добавляют лимонную кислоту, масло сливочное, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона (15-20% массы свеклы). Морковь и петрушку нарезают ломтиками, 2/3 части лука - кубиками пассеруют с маслом сливочным. Борщ полтавский готовят на бульоне из птицы.В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, закладывают нарезанную шашками капусту и варят в течение 10-15 мин. Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, соль и варят до готовности.Для галушек, в кипящую подсоленную воду всыпают 1/3 часть мухи, хорошо вымешивают, заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 мин до получения однородной массы. Затем массу охлаждают до температуры 60-70’С, добавляют в 3-4 приема сырые яйца, оставшуюся муку и замешивают некрутое тесто. Тесто кладут столовой ложкой в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении в течение 5-7 мин.При отпуске в борщ кладут Галушки, птицу, прокипячённую сметану (см. табл. 1) и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Номер рецептуры: 117.