Из костей варят бульон, как указано на с. 125. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1—2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50-60°С, частью его разводят оттяжку, вводя ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питвтельными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.
Бульон мясной прозрачный
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 28,90 ккал
Белки: 3,99 г
Жиры: 1,41 г
Углеводы: 0,07 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - однородная жидкость без взвешенных частиц, прозрачная; жир с поверхности бульона снят. Вкус и запах - приятные, с хорошо выраженными ароматом и вкусом мясного бульона Цвет - светло-желтый с сероватым оттенком.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 250 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Кости пищевые | 63 | 63 | г | ||||||||||||
| 2 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 21 | 21 | г | ||||||||||||
| 3 | Белок | Взбивание | 2,5 | 2,5 | г | |||||||||||
| 4 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | Подпекание овощей | 2 | 2 | г | |||||||||||
| 5 | Петрушка (корень) очищенная | Подпекание овощей | 1,3 | 1,3 | г | |||||||||||
| 6 | Лук репчатый мелко нарезанный | Подпекание овощей | 2 | 2 | г | |||||||||||
| 7 | Вода | 350 | 350 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 441,8 | 441,8 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 176.
