У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и маслом, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают.Подготовленную грудинку посыпают солью и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа).Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.
Грудинка, фаршированная кашей
Калорийность: 210,02 ккал
Белки: 8,12 г
Жиры: 15,77 г
Углеводы: 6,41 г
Внешний вид - куски мяса правильной формы, поверхность чистая, без трещин и подгораний, с равномерно обжаренной корочкой. При порционировании грудинка нарезана поперек волокон. Вкус и запах - мясо и фарш ароматные, в меру соленые, привкус пассерованного лука. Цвет - поверхность коричневая, срез мяса серый, фарш из гречневой крупы от светло - до темно-коричневого цвета, из рисовой от белого до кремового. Консистенция - мягкая, сочная, упругая.
Метод обработки: Жарка
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 85 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Баранина (грудинка) очищенная | 40 | 40 | г | ||||||||||||
2 | Каша гречневая рассыпчатая из ядрицы не поджаренной | 25 | 25 | г | ||||||||||||
3 | Лук репчатый мелко нарезанный | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
4 | Масло топленое | Пассерование | 4 | 4 | г | |||||||||||
5 | Яйцо отварное нарезанное | 5 | 5 | г | ||||||||||||
6 | Петрушка (зелень) нарезанная | 2 | 2 | г | ||||||||||||
7 | Масло топленое | 1 | 1 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 87 | 87 | г |
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 416.