Грудинка, фаршированная кашей

Калорийность: 210,02 ккал

Белки: 8,12 г

Жиры: 15,77 г

Углеводы: 6,41 г

Условия хранения

Срок хранения 3 ч.

Требования к качеству

Внешний вид - куски мяса правильной формы, поверхность чистая, без трещин и подгораний, с равномерно обжаренной корочкой. При порционировании грудинка нарезана поперек волокон. Вкус и запах - мясо и фарш ароматные, в меру соленые, привкус пассерованного лука. Цвет - поверхность коричневая, срез мяса серый, фарш из гречневой крупы от светло - до темно-коричневого цвета, из рисовой от белого до кремового. Консистенция - мягкая, сочная, упругая.

Метод обработки: Жарка

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 85 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Баранина (грудинка) очищенная		40	40	г
2	Каша гречневая рассыпчатая из ядрицы не поджаренной		25	25	г
3	Лук репчатый мелко нарезанный	Пассерование	10	10	г
4	Масло топленое	Пассерование	4	4	г
5	Яйцо отварное нарезанное		5	5	г
6	Петрушка (зелень) нарезанная		2	2	г
7	Масло топленое		1	1	г
	ИТОГО		87	87	г

Технология приготовления

У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и маслом, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают.Подготовленную грудинку посыпают солью и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа).Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Номер рецептуры: 416.

Рейтинг: