Гуляш из сома

Калорийность: 586,47 ккал

Белки: 6,11 г

Жиры: 6,60 г

Углеводы: 2,75 г

Условия хранения

Срок хранения 1 ч. 59 мин.

Требования к качеству

Внешний вид - кусочки рыбы в томатном соусе с луком. Отдельно подают гарнир; допускается отпускать вместе с гарниром. Вкус и запах - свойственный рыбе и соусу. Цвет - рыба розово-оранжевая, срез белый; соус оранжево-красный. Консистенция - мягкая, сочная.

Метод обработки: Жарка

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 200 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Сом потрошеный обезглавленный		61	61	г
2	Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы		3	3	г
3	Масло растительное		5	5	г
4	Лук репчатый мелко нарезанный	Пассерование	10	10	г
5	Томатное пюре	Пассерование	8	8	г
6	Масло растительное	Пассерование	5	5	г
7	Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы	Пассерование	2	2	г
8	Бульон	Варка без слива	40	40	г
9	Картофель отварной	Сборка, смешивание	100	100	г
	ИТОГО		234	234	г

Технология приготовления

Сом разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кусочками по 20-25 г, посыпают солью, панируют в муке и жарят на растительном масле.Готовят соус- просеянную муку пассеруют без жира, охлаждают до 60-70°С. вливают постепенно горячий рыбный бульон и вымешивают до образования однородной массы. Подготовленный лук репчатый мелко нарезают и пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре. Пассерованные лук и томатное пюре кладут в соус и варят 20-25 мин. В конце варки добавляют соль. Соусом заливают обжаренные кусочки сома и тушат 3-5 мин.Отпускают гуляш с гарниром. Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Номер рецептуры: 375.

Рейтинг: