Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от О до 8°С в течение 1,5-2 ч для застывания.Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.Отпускают желе, как описано иа с.459.Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают сироп и проваривают в течение 8-10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.
Желе из плодов или ягод свежих
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 39,55 ккал
Белки: 0,05 г
Жиры: 0,02 г
Углеводы: 10,44 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - студнеобразная прозрачная блестящая масса выложена из формочки в вызочку или креманку, полита плодовым или ягодным сиропом, либо соусом; молоко подано отдельно. Вкус и запах - вкус кисло-сладкий; аромат ягод, из которых приготовлено желе. Цвет - свойственный ягодам, из которых приготовлено желе. Консистенция - желеобразная, застывшая, слегка упругая.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Клюква чистая | 160 | 160 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода | 800 | 800 | г | ||||||||||||
| 3 | Земляника чистая | 200 | 200 | г | ||||||||||||
| 4 | Вода | 725 | 725 | г | ||||||||||||
| 5 | Вишня без косточки | 200 | 200 | г | ||||||||||||
| 6 | Вода | 760 | 760 | г | ||||||||||||
| 7 | Сахар-песок | 160 | 160 | г | ||||||||||||
| 8 | Желатин | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 9 | Кислота лимонная | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 3 036 | 3 036 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 655.
