Технологическая карта (ТК)
Капуста краснокочанная тушеная с яблоками
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 105 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста краснокачанная свежая очищенная 75 75 г 2 Кислота лимонная
Калорийность: 85,69
ккал
Белки: 0,91
г
Жиры: 5,47
г
Углеводы: 8,75
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 105 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Капуста краснокачанная свежая очищенная |
|
75 |
75 |
г |
| 2 |
Кислота лимонная |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 3 |
Вода |
|
3 |
3 |
г |
| 4 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
3 |
3 |
г |
| 5 |
Яблоки свежие очищенные |
|
38 |
38 |
г |
| 6 |
Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы |
|
2 |
2 |
г |
| 7 |
Сахар-песок |
|
3 |
3 |
г |
| 8 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
129,05 |
129,05 |
г |
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 300 мм, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты), лимонную кислоту, сливочное масло и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют яблоки без Кожины и семенного гнезда, нарезанные кубиками или ломтиками, и тушат 10-15 мин. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют подсушенной мукой, разведенной водой, сахаром, солью (0,5 г) и вновь доводят до кипения.Отпускают со сливочным маслом.В капусту, тушенную с яблоками, можно добавить изюм (5-10 г), соответственно изменяют выход блюда.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 213.
