Технологическая карта (ТК)
Кекс "Столичный”
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 7 500 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы 2 339 2
Калорийность: 381,36
ккал
Белки: 6,15
г
Жиры: 18,50
г
Углеводы: 50,73
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 7 500 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы |
|
2 339 |
2 339 |
г |
| 2 |
Сахар-песок |
|
1 755 |
1 755 |
г |
| 3 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
1 754 |
1 754 |
г |
| 4 |
Меланж |
|
1 404 |
1 404 |
г |
| 5 |
Соль поваренная пищевая |
|
7 |
7 |
г |
| 6 |
Изюм чистый |
|
1 754 |
1 754 |
г |
| 7 |
Рафинадная пудра |
Сборка, смешивание |
82 |
82 |
г |
| 8 |
На эссенциях («Кока-кола», «Пепси-кола», «Байкал» и др.) |
|
7 |
7 |
г |
| 9 |
Аммоний |
|
7 |
7 |
г |
|
ИТОГО |
9 109 |
9 109 |
г |
Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еше 5-7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто.Влажность готового теста 23-25%.Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215° С в течение 25-30 мин- Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.Характеристика изделия. Кекс прямоугольной или другой формы. Поверхность посыпана рафинадной пудрой На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 793.
