Технологическая карта (ТК)
Клецки
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы 308 308 г 2 Масло
Калорийность: 166,40
ккал
Белки: 5,00
г
Жиры: 4,80
г
Углеводы: 25,80
г
Внешний вид - клецки одинакового размера, пышные, поверхность гладкая, без трещин и разрывов, при отпуске политы сливочным маслом и сметаной.
Вкус и запах - приятные, характерные, вкус в меру соленый, аромат сливочного масла или сметаны.
Цвет - равномерный по всей поверхности, светло-желтый.
Консистенция - рыхлая, мягкая, сочная.
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы
|
308
|
308
|
г
|
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
|
35
|
35
|
г
|
| 3 |
Яйцо отварное нарезанное
|
88
|
88
|
г
|
| 4 |
Вода
|
483
|
483
|
г
|
| 5 |
Соль поваренная пищевая
|
9
|
9
|
г
|
|
ИТОГО |
923 |
923 |
г |
В воду, или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 мин. После этого массу охлаждают до 60-70°С, добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают.Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят их при слабом кипении 5-7 мин.В качестве самостоятельного блюда кленки отпускают по 100-130 г на порцию. При отпуске поливают сливочным маслом 5 г или прокипяченной сметаной (10-15 г).
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 548.
