Технологическая карта (ТК)
Булочка "Осенняя"
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 6 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы 3 690 3
Калорийность: 385,88
ккал
Белки: 8,88
г
Жиры: 12,73
г
Углеводы: 62,87
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 6 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы |
|
3 690 |
3 690 |
г |
| 2 |
Мука на подпыл |
|
150 |
150 |
г |
| 3 |
Дрожжи прессованные (*эргостерин) |
|
80 |
80 |
г |
| 4 |
Сахар-песок |
|
600 |
600 |
г |
| 5 |
Соль поваренная пищевая |
|
40 |
40 |
г |
| 6 |
Морковь отварная |
Протирание |
250 |
250 |
г |
| 7 |
Маргарин молочный столовый |
|
700 |
700 |
г |
| 8 |
Яйцо сырое очищенное |
|
95 |
95 |
г |
| 9 |
Вода |
|
1 650 |
1 650 |
г |
|
ИТОГО |
7 255 |
7 255 |
г |
Влажность не более 35,00% Кислотность не более 3,0°.Дрожжевое тесто готовят опарным способом (с. 502) с добавлением в опару отварной протертой моркови. Из готового теста влажностью 37,0% формуют шарики массой 68 г, укладывают их швом вниз на смазанные жиром листы, делают разрез от середины до края заготовки и ставят в теплое место для расстойки на 40-50 мин. Поверхность изделий перед выпечкой смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230-240° С в течение 10-12М{иса сырой очищенной моркови 254,0 гХарактеристика изделия. Форма "листика", Поверхность гладкая, глянцевая. Окраска от золотисто-желтой до светло-коричневой.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 778.
