Технология приготовления
Приготовляют так же, как котлеты, биточки (рец. №451).При отпуске поливают соусом или маслом сливочным. Гарниры и соусы те же, что и в предыдущей рецептуре.
Котлеты, биточки (особые)
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 124,77 ккал
Белки: 7,52 г
Жиры: 6,70 г
Углеводы: 9,16 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - котлеты овально-приплюснутые с заостренными концами, биточки кругло-приплюснутые, запанированы тонким слоем в пшеничных сухарях, с обеих сторон покрыты румяной корочкой, панировка целая, без трещин, изломов. Изделие положено на тарелку, полито жиром или соусом, рядом выложен гарнир. Вкус и запах - жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат мяса; без привкуса хлеба, Цвет - поверхность свиных изделий светло-золотистая, говяжьих темно-коричневая срез серый, не допускается розово-красная окраска. Консистенция - сочная, пышная.
Метод обработки: Жарка
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 155 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 28 | 28 | г | ||||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 3 | Вода | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 4 | Сухари пшеничные | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 5 | Масло сладко-сливочное несоленое «Любительское» | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 6 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 7 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 159 | 159 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 452.
