Технология приготовления
Мусс готовят и отпускают так же, как описано в рец. №661.
Мусс апельсиновый или мандариновый
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 194,27 ккал
Белки: 0,14 г
Жиры: 0,14 г
Углеводы: 11,93 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - желеобразная хорошо взбитая в пену застывшая масса, сохранившая форму, разлитая в креманки или вазочки; при отпуске политая соусом коньячным или сиропом сахарным, или плодово-ягодным. Вкус и запах - вкус освежающий, кисло-сладкий с ароматом апельсинов или мандаринов. Цвет - светло-желтый. Консистенция - упругая, но пышная, нежная.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Апельсин очищенный | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 2 | Сахар-песок | 140 | 140 | г | ||||||||||||
| 3 | Желатин | 27 | 27 | г | ||||||||||||
| 4 | Кислота лимонная | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 5 | Вода | 805 | 805 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 123 | 1 123 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 664.
