Технологическая карта (ТК)
Биф рубленое по-удмуртски
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 230 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 152 152 г 2 Лук репчатый
Калорийность: 244,63
ккал
Белки: 15,14
г
Жиры: 16,78
г
Углеводы: 8,82
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 230 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
|
152 |
152 |
г |
| 2 |
Лук репчатый шинкованный |
|
25 |
25 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
25 |
25 |
г |
| 4 |
Желток |
|
31 |
31 |
г |
| 5 |
Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы |
|
10 |
10 |
г |
| 6 |
Яйцо сырое очищенное |
|
10 |
10 |
г |
| 7 |
Хлеб пшеничный |
|
25 |
25 |
г |
| 8 |
Жир животный топленый пищевой |
|
15 |
15 |
г |
| 9 |
Огурцы маринованные очищенные |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
|
ИТОГО |
323 |
323 |
г |
Нарезанное на куски зачищенное от сухожилий котлетное мясо, очищенный и промытый лук репчатый пропускают через мясорубку В измельченную массу добавляют молоко или воду, соль, перец черный молотый и тщательно вымешивают Формуют из приготовленной массы лепешки толщиной 1 см, осторожно выливают сырой желток на середину лепешек, края которых соединяют, придают овальную форму Изделия панируют в муке, смачивают в яйцах и вновь панируют в белой панировке (подсушенные в жарочном шкафу квадратики, размером 15x15 мм, нарезанные из хлеба без корок) Обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафуОтпускают по 2 шт на порцию, оформив огурцами маринованными
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Номер рецептуры: 485.
