Технологическая карта (ТК)
Плов
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 150 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (тазобедренная часть) очищенная 79 79 г 2 Крупа рисовая
Калорийность: 309,29
ккал
Белки: 10,34
г
Жиры: 4,50
г
Углеводы: 1,14
г
Внешний вид - кусочки мяса вместе с рисом, морковью и луком выложены горкой на тарелку.
Вкус и запах - умеренной остроты; аромат мяса, лука, моркови, риса; не допускается привкус подгоревших продуктов.
Цвет - мясо коричневое, рис от светло-коричневого до оранжевого.
Консистенция - мясо мягкое, сочное; рис хорошо набухший, рассыпчатый.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 150 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (тазобедренная часть) очищенная |
|
79 |
79 |
г |
| 2 |
Крупа рисовая |
Варка без слива |
34 |
34 |
г |
| 3 |
Масло топленое |
|
5 |
5 |
г |
| 4 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
Пассерование |
6 |
6 |
г |
| 5 |
Морковь очищенная мелко нарезанная |
Пассерование |
8 |
8 |
г |
| 6 |
Томатное пюре |
Пассерование |
8 |
8 |
г |
|
ИТОГО |
140 |
140 |
г |
Нарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овоши заливают бульоном или водой (160 г), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовностн. После того как рис впитает всю жидкость, посулу закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин.Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 443.
