Технологическая карта (ТК)
Рулет из говядины (паровой)
Рецептуры
Метод обработки: Варка на пару Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 175 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 37 37 г 2 Хлеб пшеничный
Калорийность: 173,21
ккал
Белки: 8,90
г
Жиры: 3,17
г
Углеводы: 24,78
г
Метод обработки: Варка на пару
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 175 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
|
37 |
37 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
|
8 |
8 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
12 |
12 |
г |
| 4 |
Яйцо сырое очищенное |
|
5 |
5 |
г |
| 5 |
Пюре картофельное |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 6 |
Соус молочный (для подачи к блюдам) |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
|
ИТОГО |
187 |
187 |
г |
Подготовленное мясо измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 5 и 9 мм), затем соединяют с черствым пшеничным хлебомбез корок из муки не ниже 1-го сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль 1г, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку.В котлетную массу добавляют яйца и перемешивают. Затем котлетную массу раскладывают на смоченную водой полотняную салфетку и придают изделию форму рулета. После этого рулет скатывают с салфетки в емкость, прокалывают в нескольких местах и варят на пару 40-45 мин.Отпускают рулет с гарниром и сливочным маслом или соусом.Гарниры - каши вязкие, пюре картофельное, пюре нз моркови или свеклы. Соус - молочный.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 459.
