Технологическая карта (ТК)
Рулет из говядины с яйцом или омлетом (паровой)
Рецептуры
Метод обработки: Варка на пару Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 185 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 37 37 г 2 Хлеб пшеничный
Калорийность: 175,54
ккал
Белки: 16,10
г
Жиры: 11,32
г
Углеводы: 2,48
г
Метод обработки: Варка на пару
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 185 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
|
37 |
37 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
|
8 |
8 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
12 |
12 |
г |
| 4 |
Яйцо сырое очищенное |
|
5 |
5 |
г |
| 5 |
Яйцо сырое очищенное |
|
10 |
10 |
г |
| 6 |
Пюре картофельное |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 7 |
Соус молочный (для подачи к блюдам) |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
|
ИТОГО |
197 |
197 |
г |
На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной 15-20 мм. На котлетную массу кладут фарш (рубленые, сваренные вкрутую яйца или омлет, нарезанный ломтиками). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка заходил на другой, и рулет скатывают с салфетки в емкость швом вниз, прокалывают в нескольких местах и варят на пару 40-45 мин. Отпускают рулет с гарниром и сливочным маслом или соусом.Гарниры - пюре картофельное. Соусы - молочный, сметанный.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 460.
