Технологическая карта (ТК)
Рыба (семейства осетровых) отварная
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 180 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Осетр отварной 50 50 г 2 Картофель очищенный отварной 100 100 г 3 Соус
Калорийность: 263,03
ккал
Белки: 6,43
г
Жиры: 3,73
г
Углеводы: 6,60
г
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 180 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Осетр отварной
|
50
|
50
|
г
|
| 2 |
Картофель очищенный отварной
|
100
|
100
|
г
|
| 3 |
Соус белый с каперсами
|
30
|
30
|
г
|
|
ИТОГО |
180 |
180 |
г |
Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30—45 мин при температуре 85-90°С; за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60°С не более 30-40 мин.Гарниры _ картофель отварной, пюре картофельное.Соусы - белый с каперсами.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 370.
