Калорийность: 173,22 ккал
Белки: 17,60 г
Жиры: 11,22 г
Углеводы: 0,50 г
Внешний вид - на металлический овальный баранчик или тарелку выложен кусок горячей припущенной рыбы, рядом с ней - картофель отварной или картофельное пюре, на поверхности пюре - узор. Блюдо оформлено зеленью, соус подлит сбоку. Соус можно подать отдельно в соуснике. Вкус и запах - специфические, свойственные данному виду рыбы в сочетании со специями и грибным отваром. Цвет - мясо рыбы на срезе белое. Консистенция - мягкая.
Метод обработки: Припускание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 180 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Сом потрошеный обезглавленный | 61 | 61 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый очищенный | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 3 | Петрушка (корень) очищенная | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 4 | Картофельное пюре | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 5 | Соус паровой | Сборка, смешивание | 30 | 30 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 195 | 195 | г | |||||||||||||
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи и припускают 10-15 мин.При отпуске гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом сливочным.Соусы - белый основной, паровой, томатный.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 371.
