Технологическая карта (ТК)
Рыба «Аппетитная» (рыба, запеченная с капустой и луком)
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 150 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Минтай потрошеный обезглавленный Жарка 57 57 г 2 Мука пшеничная
Калорийность: 152,46
ккал
Белки: 7,41
г
Жиры: 9,53
г
Углеводы: 4,58
г
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 150 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Минтай потрошеный обезглавленный |
Жарка |
57 |
57 |
г |
| 2 |
Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы |
Жарка |
3 |
3 |
г |
| 3 |
Масло растительное |
Жарка |
3 |
3 |
г |
| 4 |
Капуста жареная |
|
50 |
50 |
г |
| 5 |
Лук репчатый пассерованный с маслом |
|
15 |
15 |
г |
| 6 |
Соус сметанный |
|
50 |
50 |
г |
| 7 |
Сыр твердый натертый |
|
2,5 |
2,5 |
г |
| 8 |
Яйцо сырое очищенное |
|
3 |
3 |
г |
| 9 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
2 |
2 |
г |
|
ИТОГО |
185,5 |
185,5 |
г |
Минтай разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, панируют в муке и жарят с обеих сторон.Подготовленную капусту белокочанную нарезают соломкой, обжаривают на масле сливочном, добавляют соль и перемешивают.Лук репчатый мелко нарезают полукольцами и пассеруют.На смазанную маслом сливочным порционную сковороду кладут слой жареной капусты, на нее - кусочки жареной рыбы, затем слой лука пассерованного, сверху - слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, заливают сметанным соусом, смазывают яйцом, посыпают тертым сыром и запекают в течение 10-15 мин.Отпускают в порционной сковороде.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 385.
