Технологическая карта (ТК)
Козленок, жаренный (целиком) на вертеле
Рецептуры
Метод обработки: Жаренье на вертеле Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 335 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Козлятина 159 159 г 2 Мята кудрявая 20 20 г 3 Чабер
Калорийность: 80,21
ккал
Белки: 10,36
г
Жиры: 1,45
г
Углеводы: 6,85
г
Метод обработки: Жаренье на вертеле
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 335 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Козлятина |
|
159 |
159 |
г |
| 2 |
Мята кудрявая |
|
20 |
20 |
г |
| 3 |
Чабер молотый |
|
8 |
8 |
г |
| 4 |
Аджика |
|
25 |
25 |
г |
| 5 |
Гранатовый сок |
|
50 |
50 |
г |
| 6 |
Соус томатный острый |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
|
ИТОГО |
337 |
337 |
г |
Тушу козленка опаливают, обмывают и обсыпают солью. Внутренности (печень, сердце, легкие) очищают, промывают, нарезают мелкими кусочками и смешивают с размельченным кисломолочным сыром, тертым орехом, чесноком, толченным с солью, зеленью (в основном мятой и чабером). Полученной массой начиняют козленка.Тушку надевают на вертел и жарят над раскаленными углями. Полуготовое мясо обмазывают аджикой, слегка разбавленной гранатовым соком или черным вином, значительно реже — уксусом. Мясо на вертеле доводят до готовности. Перед подачей на стол фарш вынимают, жареную тушу кладут на блюдо и украшают фаршем. Отдельно подают острый соус.Таким же способом можно жарить на вертеле и тушу ягненка.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. Васюкова А.Т. 2015
Номер рецептуры: 22.
