Технологическая карта (ТК)
Биточки рыбные, жаренные фри
Рецептуры
Метод обработки: Жаренье во фритюре Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 260 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Треска потрошеная обезглавленная 107 107 г 2 Масло сливочное несоленое
Калорийность: 170,61
ккал
Белки: 8,23
г
Жиры: 12,25
г
Углеводы: 7,30
г
Метод обработки: Жаренье во фритюре
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 260 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Треска потрошеная обезглавленная
|
107
|
107
|
г
|
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
|
15
|
15
|
г
|
| 3 |
Мука пшеничная высшего сорта
|
30
|
30
|
г
|
| 4 |
Молоко
|
25
|
25
|
г
|
| 5 |
Яйцо сырое очищенное
|
16
|
16
|
г
|
| 6 |
Соль поваренная пищевая
|
2
|
2
|
г
|
| 7 |
Масло растительное
|
15
|
15
|
г
|
| 8 |
Картофель жареный (из сырого)
|
50
|
50
|
г
|
|
ИТОГО |
260 |
260 |
г |
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на куоки, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло или маргарин, соль и тщательно перемешивают. Из рыбной массы формируют биточки по 3 шт. на порцию.Просеянную муку разводят молоком или водой (температура 20—30° С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют желтки яиц, соль, оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленные биточки погружают в тесто и жарят в большом количестве жира (фритюре).Отпускают биточки (2 шт. на порцию) с гарниром. Гарнир — картофель жареный (из сырого), огурцы свежие или консервированные, фрукты маринованные.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 328.
