Технологическая карта (ТК)
Биточки, котлеты из кальмаров и рыбы
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 225 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Кальмар (мясо) Варка со сливом 24 24 г 2 Сом потрошеный
Калорийность: 360,46
ккал
Белки: 6,73
г
Жиры: 8,04
г
Углеводы: 11,31
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 225 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Кальмар (мясо) |
Варка со сливом |
24 |
24 |
г |
| 2 |
Сом потрошеный обезглавленный |
|
24 |
24 |
г |
| 3 |
Хлеб пшеничный формовой |
|
13 |
13 |
г |
| 4 |
Молоко |
|
18 |
18 |
г |
| 5 |
Яйцо сырое очищенное |
|
10 |
10 |
г |
| 6 |
Сухари |
|
7 |
7 |
г |
| 7 |
Жир кулинарный «Восточный» |
|
7 |
7 |
г |
| 8 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 9 |
Соус красный основной |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
253 |
253 |
г |
Вареные кальмары пропускают через мясорубку вместе с подготовленным •филе рыбы (без кожи и костей), луком и хлебом, размоченным в молоке или воде, затем добавляют яйцо, соль, перец и все перемешивают. Из полученной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, жарят с обеих •сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.Отпускают котлеты или биточки с растопленным жиром или с соусом красным основным. На гарнир подают отварной или жареный картофель (из сырого), рассыпчатую кашу, тушеную капусту.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 353.
