Бульон мясной прозрачный

Калорийность: 28,90 ккал

Белки: 3,99 г

Жиры: 1,41 г

Углеводы: 0,07 г

Условия хранения

Срок хранения 2 д.

Требования к качеству

Внешний вид - однородная жидкость без взвешенных частиц, прозрачная; жир с поверхности бульона снят. Вкус и запах - приятные, с хорошо выраженными ароматом и вкусом мясного бульона Цвет - светло-желтый с сероватым оттенком.

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Кости пищевые		250	250	г
2	Говядина (котлетное мясо) очищенная		83	83	г
3	Яйцо сырое очищенное		10	10	г
4	Морковь очищенная нарезанная		0,8	0,8	г
5	Петрушка (корень) очищенная	Подпекание овощей	5	5	г
6	Лук репчатый нарезанный	Подпекание овощей	5	5	г
7	Вода		1 400	1 400	г
	ИТОГО		1 753,8	1 753,8	г

Технология приготовления

Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50—60“ С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают « проваривают при слабом кипении 1—1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.

Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996

Номер рецептуры: 172.