Технологическая карта (ТК)
Галантин из рыбы
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Треска (филе) выпускаемое промышленностью 55 55 г 2 Хлеб
Калорийность: 166,53
ккал
Белки: 10,09
г
Жиры: 12,78
г
Углеводы: 2,99
г
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 100 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Треска (филе) выпускаемое промышленностью |
|
55 |
55 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный формовой |
|
2 |
2 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
3 |
3 |
г |
| 4 |
Лук репчатый нарезанный соломкой |
Пассерование |
6 |
6 |
г |
| 5 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
5 |
5 |
г |
| 6 |
Яйцо сырое очищенное |
|
5 |
5 |
г |
| 7 |
Чеснок очищенный |
|
2 |
2 |
г |
| 8 |
Помидоры свежие нарезанные дольками |
Сборка, смешивание |
35 |
35 |
г |
| 9 |
Соус майонез с корнишонами |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
|
ИТОГО |
128 |
128 |
г |
С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассерованным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль, перец и все тщательно перемешивают.На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают и виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью петрушки.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 88.
