Калорийность: 158,77 ккал
Белки: 14,91 г
Жиры: 7,54 г
Углеводы: 5,34 г
Внешний вид - субпродукты нарезаны мелкими кусочками, овощи сохраняют форму нарезки и цвет. Бульон - светлый, на поверхности жир оранжевого цвета, мелко рубленная зелень. Вкус и запах - свойственный набору субпродуктов и овощей. Цвет - свойственный субпродуктам (сероватый) овощам. Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 350 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Сердце | 83 | 83 | г | ||||||||||||
| 2 | Легкие | 69 | 69 | г | ||||||||||||
| 3 | Почки говяжьи | 94 | 94 | г | ||||||||||||
| 4 | Печень говяжья | 74 | 74 | г | ||||||||||||
| 5 | Картофель очищенный нарезанный дольками | 103 | 103 | г | ||||||||||||
| 6 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 7 | Лук репчатый пассерованный с маслом | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 8 | Петрушка (зелень) нарезанная | Сборка, смешивание | 4 | 4 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 482 | 482 | г | |||||||||||||
Подготовленные субпродукты нарезают на кусочки массой 20—30 г, кладут в сотейник, заливают горячей водой (1 л на 1 кг субпродуктов) и варят при слабом кипении до готовности. Подготовленные овощи нарезают: картофель— дольками, морковь соломкой, лук репчатый—полукольцами и добавляют в субпродукты, за 15 мин до окончания варки кладут соль, перец черный молотый.При отпуске жаркое посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 397.
