Технологическая карта (ТК)
Жаркое из цыплят и субпродуктов кур
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Субпродукты птицы (головы, ноги, крылья, шеи, желудки) Жарка 94
Калорийность: 150,46
ккал
Белки: 5,48
г
Жиры: 12,49
г
Углеводы: 4,30
г
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 250 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Субпродукты птицы (головы, ноги, крылья, шеи, желудки) |
Жарка |
94 |
94 |
г |
| 2 |
Маргарин сливочный |
Жарка |
3 |
3 |
г |
| 3 |
Цыпленок (тушка) очищенная |
Жарка |
58 |
58 |
г |
| 4 |
Маргарин сливочный |
Жарка |
3 |
3 |
г |
| 5 |
Картофель очищенный отварной |
Жарка |
70 |
70 |
г |
| 6 |
Маргарин сливочный |
Жарка |
5 |
5 |
г |
| 7 |
Шампиньоны вареные |
Жарка |
38 |
38 |
г |
| 8 |
Лук репчатый пассерованный с маслом |
Жарка |
20 |
20 |
г |
| 9 |
Соус сметанный |
|
50 |
50 |
г |
| 10 |
Сыр твердый натертый |
|
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
351 |
351 |
г |
Обработанные субпродукты кур заливают горячей водой, варят 15 мии, нарезают ломтиками и обжаривают. Окорочка цыплят посыпают солью, перцем и обжаривают. Подготовленные шампиньоны отваривают, нарезают ломтиками, а репчатый лук — полукольцами, пассеруют. Вареный очищенный картофель нарезают ломтиками и обжаривают.Готовые субпродукты, жареные окорочка, отварные нарезанные шампиньоны, обжаренный картофель, пассерованный лук укладывают в баранчик, заправляют соусом сметанным, посыпают тертым сыром и запекают.При отпуске посыпают мелко рубленной зеленью петрушки (2 г нетто иа порцию).
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 448.
