Технологическая карта (ТК)
Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 328 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица отварная 75 75 г 2 Желе мясное или рыбное
Калорийность: 75,68
ккал
Белки: 5,88
г
Жиры: 5,08
г
Углеводы: 1,70
г
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 328 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Курица отварная |
|
75 |
75 |
г |
| 2 |
Желе мясное или рыбное |
Охлаждение |
100 |
100 |
г |
| 3 |
Яйцо сырое очищенное |
|
13 |
13 |
г |
| 4 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
|
15 |
15 |
г |
| 5 |
Огурцы свежие нарезанные соломкой |
|
25 |
25 |
г |
| 6 |
Помидоры свежие нарезанные дольками |
|
25 |
25 |
г |
| 7 |
Горошек зеленый консервированный очищенный |
|
15 |
15 |
г |
| 8 |
Маринованная капуста |
|
15 |
15 |
г |
| 9 |
Салат |
|
15 |
15 |
г |
| 10 |
Соус-хрен |
|
30 |
30 |
г |
|
ИТОГО |
328 |
328 |
г |
Мясные продукты готовят, как указано в рец. №№ 357, 358, 439.Мякоть птицы, или дичи, или телятины и язык нарезают тонкими ломтиками.В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, незастывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают.Заливное готовят .в порционных формах.Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо.Заливное можно готовить без соуса и гарнира.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 96.
