Технологическая карта (ТК)
Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме
Рецептуры
Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 225 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица отварная 50 50 г 2 Желе мясное или рыбное 75 75 г 3 Яйцо сырое очищенное 10 10 г 4 Морковь очищенная
Калорийность: 75,68
ккал
Белки: 5,88
г
Жиры: 5,08
г
Углеводы: 1,70
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 225 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Курица отварная
|
50
|
50
|
г
|
| 2 |
Желе мясное или рыбное
|
75
|
75
|
г
|
| 3 |
Яйцо сырое очищенное
|
10
|
10
|
г
|
| 4 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой
|
10
|
10
|
г
|
| 5 |
Огурцы свежие нарезанные соломкой
|
10
|
10
|
г
|
| 6 |
Помидоры свежие нарезанные дольками
|
20
|
20
|
г
|
| 7 |
Горошек зеленый консервированный очищенный
|
10
|
10
|
г
|
| 8 |
Маринованная капуста
|
10
|
10
|
г
|
| 9 |
Салат
|
10
|
10
|
г
|
| 10 |
Соус-хрен
|
20
|
20
|
г
|
|
ИТОГО |
225 |
225 |
г |
Мясные продукты готовят, как указано в рец. №№ 357, 358, 439.Мякоть птицы, или дичи, или телятины и язык нарезают тонкими ломтиками.В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, незастывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают.Заливное готовят .в порционных формах.Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо.Заливное можно готовить без соуса и гарнира.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 96.
