Технологическая карта (ТК)
Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 366 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Кабачки вареные 160 160 г 2 Говядина (котлетное мясо) очищенная
Калорийность: 122,14
ккал
Белки: 7,19
г
Жиры: 8,42
г
Углеводы: 4,68
г
Внешний вид - наполненные фаршем и запеченные кабачки или баклажаны, помидоры или перец выложены в баранчик или на тарелку, политы соусом, посыпаны зеленью.
Вкус и запах - запеченных овощей; вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом мяса, специй, зелени и соуса, в котором запекались овощи.
Цвет - от светло-серого до светло-оранжевого, в зависимости от вида соуса и овощей.
Консистенция - плотная, сочная, нежная.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 366 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Кабачки вареные |
|
160 |
160 |
г |
| 2 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
|
121 |
121 |
г |
| 3 |
Каша рисовая рассыпчатая |
|
45 |
45 |
г |
| 4 |
Лук репчатый пассерованный с кулинарным жиром |
|
15 |
15 |
г |
| 5 |
Сыр твердый натертый |
|
3 |
3 |
г |
| 6 |
Соус томатный |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
|
ИТОГО |
444 |
444 |
г |
Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соусов и супов.Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку, и вынимают часть мякоти с семенами.У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, ■бланшируют.Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.При подаче поливают соусом.Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль, перец и перемешивают.Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 437.
