Технологическая карта (ТК)
Картофельный хворост
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 260 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель отварной Протирание 160 160 г 2 Мука пшеничная высшего
Калорийность: 213,24
ккал
Белки: 5,61
г
Жиры: 10,40
г
Углеводы: 25,92
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 260 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Картофель отварной |
Протирание |
160 |
160 |
г |
| 2 |
Мука пшеничная высшего сорта |
|
80 |
80 |
г |
| 3 |
Яйцо сырое очищенное |
|
20 |
20 |
г |
| 4 |
Масло растительное |
|
15 |
15 |
г |
| 5 |
Жир свиной топленый |
|
7 |
7 |
г |
| 6 |
Сметана "Домашняя" 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
|
ИТОГО |
312 |
312 |
г |
В вареный протертый картофель, охлажденный до 60—70° С, добавляют соль, просеянную муку, яичные желтки, тщательно перемешивают, затем осторожно вводят яичные белки.Подготовленную массу раскатывают в пласт толщиной 3—4 им, нарезают его ромбиками размером 35X35 мм, в середине каждого ромбика делают надрез.Подготовленный хворост жарят в смеси масла растительного и жира. Отпускают хворост со сметаной.Вместо сметаны можно подать горячее молоко (200 г иа порцию), соответственно увеличив выход блюда.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 237.
