Технологическая карта (ТК)
Котлеты рыбные с капустой и морковью
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак (филе) припущенный нарезанный кубиками 61 61 г 2 Капуста
Калорийность: 49,07
ккал
Белки: 1,75
г
Жиры: 2,79
г
Углеводы: 4,53
г
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 100 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Судак (филе) припущенный нарезанный кубиками |
|
61 |
61 |
г |
| 2 |
Капуста белокочанная припущенная |
|
20 |
20 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Пассерование |
15 |
15 |
г |
| 4 |
Лук репчатый нарезанный полукольцами |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Масло растительное |
Пассерование |
5 |
5 |
г |
| 6 |
Сыр твердый натертый |
|
10 |
10 |
г |
| 7 |
Майонез «Провансаль» |
|
25 |
25 |
г |
|
ИТОГО |
146 |
146 |
г |
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают, охлаждают, мелко нарезают. Подготовленные капусту белокочанную и морковь шинкуют соломкой, лук репчатый — полукольцами. Затем морковь и лук репчатый пассеруют, капусту припускают.Подготовленные овощи и рыбу соединяют, добавляют соль, перец, половину нормы тертого сыра и майонеза, тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на сковороду или противень, заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают.Отпускают котлеты по 2 шт. на порцию.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 326.
