Порционный кусок рыбы, разделанный на филе без кожи и костей, отбивают, посыпают солью и перцем, на середину кладут омлет, на него кусочек сливочного масла, затем закрывают омлетом, потом куском рыбы. Изделиям придают овальную форму, смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси майонеза и яиц, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.При отпуске котлеты (2 шт. на порцию) гарнируют.Гарниры: картофель, жаренный во фритюре, с зеленью или салат овощной в тарталетках.Для салата варенце очищенные картофель и морковь мелко нарезают, соединяют с измельченным чесноком, заправляют майонезом, укладывают в тарталетки, украшают клюквой.
Котлеты рыбные с омлетом и сыром
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 244,58 ккал
Белки: 8,62 г
Жиры: 21,89 г
Углеводы: 3,50 г
Условия хранения
Метод обработки: Жарка
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 305 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Минтай потрошеный обезглавленный | 96 | 96 | г | ||||||||||||
| 2 | Омлет | 46 | 46 | г | ||||||||||||
| 3 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 4 | Майонез «Провансаль» | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 5 | Яйцо сырое очищенное | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 6 | Сыр твердый натертый | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 7 | Хлеб пшеничный формовой | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 8 | Жир кулинарный «Восточный» | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 9 | Картофель, жаренный во фритюре | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 10 | Петрушка (зелень) очищенная | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 367 | 367 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 327.
