На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняюткожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1—1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придании формы.при отпуске курицу режут по 1—2 куска иа порцию, гарнируют, соус цо-дают отдельно.У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие наполняют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для курицы фаршированной, но вместо мякоти кур используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5—2 ч при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как курицу фаршированную.
Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 302,96 ккал
Белки: 8,71 г
Жиры: 22,95 г
Углеводы: 2,43 г
Условия хранения
Метод обработки: Варка со сливом
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 150 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Курица (тушка) очищенная | 45 | 45 | г | ||||||||||||
| 2 | Свинина очищенная | 23 | 23 | г | ||||||||||||
| 3 | Шпик свиной | 9 | 9 | г | ||||||||||||
| 4 | Яйцо сырое очищенное | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 5 | Фисташки очищенные | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 6 | Молоко | 35 | 35 | г | ||||||||||||
| 7 | Мускатный орех (порошок) | 0,1 | 0,1 | г | ||||||||||||
| 8 | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 9 | Гарнир из овощей 951 | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 10 | Соус майонез с корнишонами | Сборка, смешивание | 25 | 25 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 205,11 | 205,11 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 97.
