Технологическая карта (ТК)
Маринованная свекла
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свекла очищенная отварная 1 000 1 000 г 2 Соль поваренная пищевая 10
Калорийность: 72,09
ккал
Белки: 1,26
г
Жиры: 4,79
г
Углеводы: 6,37
г
Внешний вид - форма нарезки свеклы сохранена.
Вкус и запах - характерный для маринованной свеклы; аромат специй.
Цвет - темно-бордовый.
Консистенция - сочная, мягкая.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Свекла очищенная отварная
|
1 000
|
1 000
|
г
|
| 2 |
Соль поваренная пищевая
|
10
|
10
|
г
|
| 3 |
Перец черный горошком
|
0,1
|
0,1
|
г
|
| 4 |
Лавровый лист
|
0,1
|
0,1
|
г
|
| 5 |
Гвоздика
|
0,1
|
0,1
|
г
|
| 6 |
Уксус 3%-ный
|
350
|
350
|
г
|
| 7 |
Сахар-песок
|
15
|
15
|
г
|
|
ИТОГО |
1 375,3 |
1 375,3 |
г |
Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3—4 ч при температуре 0—4° С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.
Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4—5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринованная можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 81.
