Технологическая карта (ТК)
Дичь под паровым соусом с грибами и рисом
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 600 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Фазан отварной нарезанный 100 100 г 2 Масло сливочное несоленое
Калорийность: 298,68
ккал
Белки: 1,66
г
Жиры: 2,31
г
Углеводы: 9,63
г
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 600 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Фазан отварной нарезанный
|
100
|
100
|
г
|
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
|
2
|
2
|
г
|
| 3 |
Грибы белые отварные
|
25
|
25
|
г
|
| 4 |
Рис отварной
|
150
|
150
|
г
|
| 5 |
Соус паровой
|
75
|
75
|
г
|
|
ИТОГО |
352 |
352 |
г |
Кур, цыплят, бройлеров-цыплят, фазанов припускают. Индеек отваривают. Готовую птицу рубят иа порции, бульон используют для изготовления соуса.Подготовленные белые свежие грибы, отваривают в воде (25—30 мии), тщательно промытые сушеные грибы замачивают в течение 3—4 ч, затем в этой же воде варят 1,5—2 ч. При использовании свежих шампиньонов их припускают. Отвар используют при припускании птицы.При отпуске птицу гарнируют, сверху иа нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир — рис отварной или припущенный.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 440.
