Технология приготовления
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (с. 61) и варят рассольник обычным способом. За 5—10 мии до готовности кладут пассерованное томатное пюре.Рассольник можно готовить без томатного пюре.
Рассольник ленинградский
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 41,74 ккал
Белки: 1,07 г
Жиры: 1,87 г
Углеводы: 5,49 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - огурцы нарезаны ромбиками или соломкой, картофель дольками или брусочками, коренья соломкой. На поверхности сметана, зелень. Вкус и запах - острокисловатые от огурцов и огуречного рассола, овощей и специй. Цвет - бульон оранжевый, крупа светло-серая, блестки жира светло-желтые. Консистенция - крупа и овощи мягкие; огурцы плотные, хрустящие.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Картофель очищенный нарезанный брусочками | 300 | 300 | г | ||||||||||||
| 2 | Крупа перловая | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь очищенная | Пассерование | 40 | 40 | г | |||||||||||
| 4 | Петрушка (корень) очищенная | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 5 | Лук репчатый нарезанный | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 6 | Лук-порей очищенный | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 7 | Огурцы соленые очищенные | Припускание | 60 | 60 | г | |||||||||||
| 8 | Томатное пюре | Пассерование | 30 | 30 | г | |||||||||||
| 9 | Маргарин молочный столовый | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 10 | Вода | 700 | 700 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 230 | 1 230 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 129.
