Рассольник по-кубански

Калорийность: 81,95 ккал

Белки: 4,31 г

Жиры: 5,81 г

Углеводы: 3,32 г

Условия хранения

Срок хранения 3 д.

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Почки говяжьи отварные		60	60	г
2	Сердце отварное		60	60	г
3	Фасоль стручковая очищенная		60	60	г
4	Картофель очищенный нарезанный брусочками		200	200	г
5	Лук репчатый нарезанный полукольцами	Пассерование	40	40	г
6	Маргарин сливочный		20	20	г
7	Огурцы соленые очищенные	Припускание	80	80	г
8	Томатное пюре	Пассерование	10	10	г
9	Чеснок очищенный нарезанный		20	20	г
10	Шпик свиной	Сборка, смешивание	40	40	г
11	Петрушка (зелень) нарезанная	Сборка, смешивание	20	20	г
12	Вода	Сборка, смешивание	560	560	г
	ИТОГО		1 170	1 170	г

Технология приготовления

Подготовленные почки говяжьи и сердце варят по отдельности.Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют с томатным пюре. Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают.Предварительно замоченную фасоль варят в бульоне или воде до полуго-товности, добавляют картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипении, соединяют с пассерованными репчатым луком и томатным пюре. За 10 мин до готовности вводят припущенные соленые огурцы, отварные почки и сердце, нарезанные ломтиками, соль, специи.При отпуске рассольник заправляют шпиком, растертым с чесноком, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996

Номер рецептуры: 130.

Рейтинг: