Технологическая карта (ТК)
Рулет из курицы со свининой и черносливом
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 150 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица (мякоть) 110 110 г 2 Свинина (тазобедренная часть)
Калорийность: 187,99
ккал
Белки: 20,99
г
Жиры: 8,88
г
Углеводы: 6,43
г
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 150 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Курица (мякоть) |
|
110 |
110 |
г |
| 2 |
Свинина (тазобедренная часть) очищенная |
|
45 |
45 |
г |
| 3 |
Чернослив |
|
17 |
17 |
г |
| 4 |
Гарнир из овощей 951 |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
222 |
222 |
г |
С обработанных тушек кур снимают мякоть вместе с кожей, мякоть отделяют так, чтобы по всей поверхности оставался ровный слой мякоти. Мякоть укладывают кожей вниз, сверху кладут отбитые куски свинины, посыпают солью, перцем, затем кладут подготовленный набухший чернослив без косточки, заворачивают рулетом, завертывают в целлофан и варят в подсоленной воде около 1—1,5 ч. Готовый рулет кладут под пресс и охлаждают.При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, оформляют мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.Рулет можно оформить соусом майонез с желе (30 г на порцию). Гарниры—свежие или маринованные овощи и плоды.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 101.
