Технологическая карта (ТК)
Утка, фаршированная картофелем и черносливом
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 245 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Утка (тушка) очищенная 154 154 г 2 Картофель сырой очищенный
Калорийность: 399,62
ккал
Белки: 12,12
г
Жиры: 30,13
г
Углеводы: 21,33
г
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 245 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Утка (тушка) очищенная |
|
154 |
154 |
г |
| 2 |
Картофель сырой очищенный |
Протирание |
250 |
250 |
г |
| 3 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
5 |
5 |
г |
| 4 |
Молоко |
|
25 |
25 |
г |
| 5 |
Чернослив |
|
45 |
45 |
г |
| 6 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
20 |
20 |
г |
|
ИТОГО |
499 |
499 |
г |
Обработанную тушку утки фаршируют массой из протертого сырого, предварительно отжатого картофеля и чернослива без косточек, запекают в жарочном шкафу в течение 45—60 мин.Для фарша сырой очищенный картофель протирают, отжимают, заливают горячим молоком, добавляют соль, перец черный молотый, сливочное масло или маргарин, мелко рубленный чернослив, предварительно замоченный с удаленной косточкой.При отпуске фаршированную утку рубят на порции, поливают соком, выделившимся при запекании, и растопленным маслом или маргарином
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 452.
