Калорийность: 35 381,17 ккал
Белки: 1 352,06 г
Жиры: 249,38 г
Углеводы: 7 394,28 г
Внешний вид - рыба и овощи сохранили форму нарезки, сверху зелень. Вкус и запах - хорошо выраженные, свойственные рыбе. Цвет - светло-желтый; жир на поверхности желтый. Консистенция - овощи мягкие, рыба нежная, сочная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак отварной | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 2 | Кости рыбные | 200 | 200 | г | ||||||||||||
| 3 | Картофель очищенный нарезанный брусочками | 300 | 300 | г | ||||||||||||
| 4 | Петрушка (корень) очищенная | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 5 | Лук репчатый нарезанный | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 6 | Помидоры свежие нарезанные дольками | 170 | 170 | г | ||||||||||||
| 7 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 8 | Петрушка (зелень) очищенная | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 9 | Вода | 1 100 | 1 100 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 2 034 | 2 034 | г | |||||||||||||
Из костей рыбных варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10—15 мин до окончания варки кладут филе судака (с кожей и реберными костями) 1—2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками, и специи. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Уху можно приготовить и без масла.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 180.
