Технологическая карта (ТК)
Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 215 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Индейка (тушка) очищенная 90 90 г 2 Яйцо сырое очищенное 10 10 г 3
Калорийность: 188,81
ккал
Белки: 9,18
г
Жиры: 9,56
г
Углеводы: 17,61
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 215 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Индейка (тушка) очищенная |
|
90 |
90 |
г |
| 2 |
Яйцо сырое очищенное |
|
10 |
10 |
г |
| 3 |
Мука пшеничная высшего сорта |
|
10 |
10 |
г |
| 4 |
Яблоки очищенные нарезанные соломкой |
|
20 |
20 |
г |
| 5 |
Чернослив |
Припускание |
40 |
40 |
г |
| 6 |
Сахар-песок |
|
4 |
4 |
г |
| 7 |
Жир кулинарный «Восточный» |
|
10 |
10 |
г |
| 8 |
Яблоки маринованные очищенные |
|
50 |
50 |
г |
| 9 |
Горошек зеленый консервированный |
|
20 |
20 |
г |
| 10 |
Помидоры свежие очищенные |
|
30 |
30 |
г |
|
ИТОГО |
284 |
284 |
г |
Подготовленные тушки индейки разделывают на мякоть без кожи Филе индейки нарезает на порционные куски, отбивают, посыпают солью. На подготовленное филе кладут фарш, завертывают в виде конверта, смачивают в льезоне и панируют в пшеничной муке. Подготовленные изделия обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.Для фарша яблоки без кожицы и семенного гнезда нарезают соломкой и посыпают сахарным песком, подготовленный чернослив припускают, удаляют косточки, измельчают, соединяют с яблоками и перемешивают.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 447.
