Обработанный путовым сустав разрубают, заливают холодной водой (2 л на 1 кг продукта) и варят при слабом кипении в течение 6- 8 ч, периодически снимая жир и пену. Через 3—4 ч закладывают говядину и курицу и варят до готовности. За 30 мин до окончания варки в бульон кладут подготовленные овощи и специи. Сваренное мясо, куры, путовый сустав вынимают из бульона (У кУР удаляют кости, у путового сустава — кости и сухожилия) и мелко иа -резают или пропускают через мясорубку.В процеженный бульон кладут измельченные мясные продукты, соль (20—22 г иа 1 кг холодца) и варят 10—20 мин. В конце варки добавляют растертый чеснок. Холодец разливают в лотки или формы и охлаждают до застывания.Отпускают холодец по 100—150 г на порцию с соусом хрен № 569 (20—30 г).Холодец можно готовить без чеснока.
Холодец по-домашнему
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 133,86 ккал
Белки: 9,03 г
Жиры: 1,77 г
Углеводы: 0,81 г
Условия хранения
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Путовый сустав говяжий | 136 | 136 | г | ||||||||||||
| 2 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 85 | 85 | г | ||||||||||||
| 3 | Курица (мякоть) отварная | 180 | 180 | г | ||||||||||||
| 4 | Морковь очищенная | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 5 | Лук репчатый нарезанный | 41 | 41 | г | ||||||||||||
| 6 | Чеснок очищенный нарезанный | 5,1 | 5,1 | г | ||||||||||||
| 7 | Петрушка (корень) очищенная | 33 | 33 | г | ||||||||||||
| 8 | Вода | 800 | 800 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 310,1 | 1 310,1 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 107.
